Какую рыбу можно есть и где ее брать: большой круглый стол Men’s Health

bodlo 18.05.2020

1 Время чтения: 13 мин.

Наш традиционный гастродиетический круглый стол в этот раз посвящается рыбе во всех видах, формах и проявлениях. Promotion

Настоящая Британия — фотографы и блогеры рассказывают о своих впечатлениях
Куда поехать на Рождество: 5 лучших точек в Европе
6 идеальных новогодних подарков для любителей музыки
3 в 1: быстрый завтрак, полезный перекус, легкий десерт
Путешествуй по Юго-Восточной Азии как местный

Участники круглого стола

Юлия Кернер, Men’s Health
Александр Стахеев, шеф-повар Bottarga
Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza project Moscow
Владимир Довгялло, владелец завода по производству икры Admiral Husso
Джузеппе Дави, шеф-повар Butler

В 2013 году на токийском рыбном рынке Цукидзи владелец сети суши-ресторанов Киёси Кимура выиграл аукцион, заплатив за голубого тунца весом 220 кг почти два миллиона долларов. Когда-то из синеперого тунца делали кошачьи консервы. Как вообще получилось, что рыба стала стоить миллионы?

Александр Стахеев Все просто: блюфин, тот самый синеперый тунец, на грани исчезновения, из-за этого и растет цена. Продажу всех портовых блюфинов в тушах до 300 кг, не тепловодных, а выловленных на глубине, контролирует якудза. Этот бизнес поставлен в Японии, которая забирает около 90 % глубоководного тунца — эту рыбу невозможно выращивать, невозможно нагулять, и из-за дефицита возникает такая цена. Японцы все, что могут, съедают сами, а остальному миру достается что похуже. Они полностью контролируют рынок тунца.

Джузеппе Дави Не меньше 40 % тунца, который вылавливается на Сицилии, забирают японцы. Вообще, на Сицилии существует старейшая культура добычи тунца: выращивать его нельзя, но в определенное время, когда его можно поймать, рыбу загоняют в большие бассейны, которые называются тоннара, и там она какое-то время проводит.

Заводят тунцовые стада?

Джузеппе Дави Да, из такого стада тунец, как правило, и попадает на рынок. Конечно, вкус тунца, только что выловленного с глубины, отличается от вкуса рыбы, которая провела какое-то время в загоне, где она почти не двигалась, у него даже цвет другой. В Италии огромная культура употребления тунца, это консервы в первую очередь. Сырым тунца начали есть не больше 15–18 лет назад.

Вы считаете, что рыба — продукт более здоровый, чем мясо, а значит, и более современный?

Максим Ползиков Сейчас идет популяризация здорового питания и рыбы как диетического продукта. Но есть и другая причина: пропаганда европейскими шефами и рестораторами принципов японской кухни, из которой и выросла история с потреблением рыбы в неограниченных количествах. Первой это подхватила Америка, оттуда мода на японскую кухню добралась и до Европы. В России бум японских ресторанов случился лет 15 назад. В результате вкус к потреблению рыбы появился даже в нерыбных регионах — там, где нет никаких крупных водоемов. Высокие цены на тунца, с которых мы начали, — это, конечно, маркетинг. Я знаком с этим японским ресторатором, Кимурой, покупателем тунца за 2 миллиона. Это чисто маркетинговая акция — он сам и виноват в том, что раскачал эту цену.

Он же каждый год самого дорогого тунца покупает?

Максим Ползиков Конечно, сам же эту цену и раскачивает. Но вся рекламная кампания его ресторанов, а это крупнейшая ресторанная сеть в Японии, построена на этом тунце — ролики с аукциона крутятся потом целый год. Кимура связан с упомянутой японской мафией. Вообще, довольно смешно, что европейцы тоже покупают тунцов в Токио и Осаке — японцам удалось монополизировать эту торговлю, хотя сами они вылавливают только процентов тридцать продаваемой на аукционах рыбы.

Джузеппе упомянул про разницу во вкусе между только что выловленным тунцом и тем, который провел какое-то время в загоне, хотя они оба и дикие. Что же тогда на рыбных фермах происходит? О них страшные вещи рассказывают. Можно ли вообще есть фермерскую рыбу?

Максим Ползиков На фермах рыбу кормят рыбной мукой с добавлением лекарств, чтобы она не болела из-за того, что не двигается. У лососевых на фермах даже атрофируется нижняя челюсть, потому что они всегда находятся в вертикальном положении — ждут, когда их накормят.

Где же брать рыбу? Можно ли найти рыбу хорошего качества в большом городе — Москве, например?

Максим Ползиков В Москве можно найти рыбу на любой вкус, зависит только от возможностей кошелька. Если они велики, то можно найти хорошую, здоровую дикую рыбу из разных акваторий. Чем дешевле, тем рыба искусственнее. Правда, есть прекрасные, но не такие разрекламированные рыбы местные. Но есть и проблемы с логистикой, не позволяющие привезти пресноводную рыбу с Байкала: пока индустрия не научилась правильно вылавливать, правильно доставлять и правильно хранить. В Японии, после одного из землетрясений или цунами, придумали историю с глубокой, до 70 градусов, заморозкой. Она позволяет сохранить структуру рыбу, а бактерии убить. Вся водная среда так или иначе загрязнена, так что приходится решать проблему бактериального заражения рыбы.

Проблемы с логистикой байкальской рыбы понятны, но должно же и поближе что-то водиться. Почему шефы не продвигают российскую рыбу? Она ведь, по идее, должна недорого стоить, но какая-нибудь ледяная сейчас в магазине дороже сибаса.

Александр Стахеев Ледяная в России запрещена к вылову, та, что мы видим, — это Фареры, это не та ледянка, которая была у нас.

Максим Ползиков Я из русских рыб использую только треску и черноморскую барабульку.

Александр Стахеев Вся треска, которую вы можете съесть в мишленовских ресторанах в той же Дании, — русская. Но она идет только на экспорт. Российский бизнес идет по схеме: все лучшее — на экспорт, а все, что похуже, остается дома. Те же японцы, которых уже упоминали, как ведут бизнес с русскими? Вы своими руками ничего не трогаете, вы ничего не умеете, мы за вас все сделаем, чтобы и продукт не стрессовал, и по максимуму от рыбы взять. Отечественные компании не умеют и не хотят вкладывать деньги, чтобы правильно ловить и обрабатывать, — хотят только продавать подороже без особых усилий. Поэтому всю супертреску, которую должны есть мы, едят в скандинавских мишленовских ресторанах. Нам остается только заплатить 5–6 тысяч евро: съездить в Мурманск, куда-то поближе к ареалу обитания, отправиться на рыбалку и попытаться выловить эту рыбу самостоятельно.

То есть вся треска в магазинах — некачественная?

Максим Ползиков Я бы все так уж не мазал одним цветом. Крупный бизнес наш начал потихоньку структурироваться. Рядом с компаниями, занимающимися серьезным выловом, их всего три-четыре, начали появляться и небольшие, которые работают на внутренний рынок. Люди, у которых два-три корабля, для международного рынка не годятся — они работают с мелкими перекупщиками и сами продают внутри страны. Так что треску хорошего качества все-таки найти можно, если поискать. Думаю, со временем эта история выправится — вот еще и погранцам разрешили открывать огонь по контрабандистам.

Часто такое случается?

Максим Ползиков Если вы приедете в Мурманск и пройдетесь по местному пляжу, увидите пробитые рыбацкие лодки. То же происходит и на Амуре. Проблема в том, что все прибрежное население живет выловом и борьба с браконьерами будет продолжаться до тех пор, пока им не найдется на что жить. Все то же самое было в Италии и в других странах. Азербайджан же умудрился победить браконьеров — жестоким способом, но тем не менее: икрой там кроме государства больше никто не занимается.

Хорошо, вот я прихожу в магазин. Как мне понять, какую рыбу покупать, а какую — нет?

Александр Стахеев Надо немножко разбираться в рыбе. Если брать морской вылов, то надо смотреть туда, где нет искусственного выращивания. Например, северную креветку еще не научились выращивать в заповедниках. А лосось — это сразу нет.

Так, с лососем все понятно.

Александр Стахеев Я разговаривал с врачом, который лечит многих из правительства. Рассказывает, что вся рыба, все мясо, все вообще продукты зашкаливают по содержанию вредных веществ в десятки раз.

Что же делать?

Максим Ползиков Не лениться — искать своего поставщика, искать фермера. Надо изучать продукты, доходить до места, где они были выращены. У меня три сына. Я для своей семьи уже много лет покупаю курицу у одной хозяйки, потому что знаю, что она сама ее выращивает. Я был у нее на ферме, я понимаю, чем она кормит, почему ее куры жестче и почему они другого цвета. Есть рыба, которая обитает только в естественном ареале. Скорее всего, ее выловили и там же заморозили — та же треска наша, которая по качеству, может, и отличается, но она дикая, и уж, конечно, получше, чем лосось. За то, что лосось таким стал, спасибо маркетингу: он стал невероятно популярен, что подстегнуло фермеров с Фарерских островов его таким варварским способом выращивать. Может быть, даже и хорошо, что на Амуре не удается рыбные фермы организовать и у нас есть возможность до сих пор покупать дикого хариуса. Хотя половина амурских рыб уже в Красной книге.

Александр Стахеев Большинство статей про ЗОЖ-питание в глянцевых журналах скользят по поверхности. Пишут о полезных жирных кислотах, а что в этой рыбе еще есть, никого не волнует. Того же тунца заморозили — окей, вредные бактерии убили. Но ведь ртуть осталась, а на ртуть кто рыбу проверяет? Разве что японцы.

Максим Ползиков Вообще, интересен в этом смысле тренд готовить то, что живет вокруг тебя. Но это сложно.

Джузеппе Дави В Италии еще можно себе позволить.

Максим Ползиков Сейчас еще, к сожалению, в таких мегаполисах, как Москва, вкус испорчен. Мы мясо едим и ждем, что оно будет невероятно мягким.

Александр Стахеев Потому что виниры уже у всех во рту стоят.

Максим Ползиков Наши же люди, приезжая в Европу, заказывают рибай или шатобриан и удивляются, что его надо жевать, надо работать. А у такого мяса как раз есть вкус, но про это все забыли. То же самое и с рыбой происходит.

Александр Стахеев Мясо все-таки не должно быть подошвой. Мы недавно ездили в Лион, ходили в ресторан Поля Бокюза. Там прямо откровенную подошву давали, ее даже нож не резал. Наверно, это мясо хорошее, но и не сказать, что у него особый вкус есть.

Максим Ползиков Перегибы везде бывают.

Александр Стахеев Не знаю, но евро триста, наверно, килограмм этого мяса стоит. Мы и в Испании говядину нормальную купить не можем. Куры там — желтые, кукурузного откорма — нереальные, это да. Баранина, свинина — все есть, а говядины нет.

Вот производителей мяса очень сильно волнует, каким способом было забито животное, не мучилось ли оно. Новейшие международные правила теперь предписывают и рыбу убивать гуманными способами, хотя раньше считалось, что она не чувствует боли.

Александр Стахеев Вы, наверно, видели в пласте лосося неожиданный кровоток. Это лосось мог стрессануть — и произошло кровоизлияние. У японцев есть технология — срез хвоста, тогда кровь уходит, а мясо остается нетронутым. Вообще, принцип и для сетей, и для крючкового отлова один: чем меньше стресса, тем лучше качество мяса. Это правило для любого живого существа, не только для рыбы.

Самая многочисленная живность в океане — так называемая кормовая рыба, которая служит пищей для крупной. Она мало того что гибнет в первую очередь из-за изменений климата и загрязнения океана, так еще и рыбаки ее вылавливают заодно с крупной, а потом выбрасывают. Джонатан Фоли, директор Института сохранения окружающей среды в Миннесоте, считает, что людей надо приучать есть не только брюшко тунца и спинку трески, но также разных мелких рыб и те части крупных, которые считались несъедобными. Вы экспериментируете со странными ингредиентами?

Александр Стахеев Это все есть в Азии, там едят абсолютно все. То, что не съешь в чистом виде, идет на базовые соусы, креветочную пасту и так далее. В рыбе невозможно все-таки съесть все — в некоторых частях есть горечь. По-хорошему, мир уже все придумал: азиаты едят все, а мы используем только отдельные части.

В школе Раймона Блана в Оксфордшире, которую, кстати, окончил Блюменталь, меня научили готовить корнуоллский рыбный суп, который реально вкуснее буйабеса и всех остальных рыбных супов вместе взятых. У вас есть любимый рыбный суп или любое другое блюдо из рыбы?

Александр Стахеев Наверно, все поднимут руки — это вообще любая жирная рыба, осетрина та же самая или треска.

Джузеппе Дави Если я делаю рыбный суп, никогда не использую ни сибаса, ни треску, ни палтуса, ни лосося. Я использую только таких рыб, как морской ерш, морской черт, мерлуза, барабулька, — эти рыбы лучше всего подходят для супа. Все они отдают свой вкус через 30–40 минут после того, как суп закипел.

Александр Стахеев Каждая рыба в супе задает свой вкус в палитре: жирный, сладкий и так далее, — это важно. Я бы жирную рыбу положил обязательно.

А приправы? Они же рыбе, в отличие от мяса, вообще не нужны. В Италии я всегда безо всего готовлю.

Джузеппе Дави Это потому, что там рыба очень свежая. Со свежим продуктом вообще не надо ничего делать, может, только соль, перец и масло оливковое.

Максим Ползиков Ну, соль, перец и масло — это все-таки не ничего. Это вообще вопрос вкуса — кто любит пресное, тот ничего не добавляет.

Александр Стахеев Зависит от мест обитания рыбы — какой вкус она сама наела. Тепловодный тунец со Шри-Ланки и глубоководный тунец — это две разные рыбы, одна нагуляла вкус, а другая — нет.

Как сейчас готовят рыбу? Стейк как ели, так и едят с советских времен — еще в каком-нибудь ресторане «Националь» в меню был обязательный бифштекс. А вот осетрины по-московски, запеченной в бешамеле с картошкой и грибами, давно уже в московских ресторанах не делают — дико старомодное блюдо. ЗОЖ какое-то влияние на поваров оказывает?

Максим Ползиков Это зависит не от ЗОЖ, а от тенденций: лучшие мировые повара предлагают готовить так-то и так-то, а за ними остальная паства либо идет, либо не идет. Каждый шеф сам выбирает, куда он хочет идти, начиная от самого простого до молекулярки, когда в рыбу добавляют вкус десертных ингредиентов. Это вопрос таланта шефа ресторана.

Александр Стахеев В основном сейчас все к чистоте вкуса стремятся.

Производители вьетнамского рыбного соуса считают, что их продукт так же зависим от терруара, как французское вино, а что происходит на рынке икры? Какая разница между иранской, русской, китайской и белорусской черной икрой? Стала ли черная икра более демократичным продуктом, ведь модным ее точно не назовешь? В отличие от той же боттарги — она сейчас как раз на топе.

Джузеппе Дави Сейчас-то боттарга (сушеная икра кефали или тунца. — Прим. MH) стала модной. Я десять лет назад в Москве ее начал использовать, и никто тогда не знал, что это такое. В Москве едят боттаргу из кефали, а на Сицилии мы едим боттаргу из тунца — она намного дороже и по вкусу отличается. Не уверен, что ее вкус даже сегодня будет русским понятен.

Александр Стахеев Если три года назад можно было взять любую боттаргу и никто бы не заметил разницы, то сегодня ее ассортимент расширился. Вкус боттарги распробовали не в блюде, а сам по себе, начали отличать одну от другой.

Джузеппе Дави Со этим вкусом у вас вообще не должно быть проблем: вы же все ели в детстве икру воблы, культура эта есть.

Максим Ползиков В отличие от боттарги черная икра — слишком дорогая, чтобы быть модной.

Владимир Довгялло Если заказываешь такой дорогой продукт, важно быть уверенным в его происхождении. Заплатив за килограмм полторы тысячи долларов, задаешься вопросом: а за что я плачу? Ведь это может быть контрабандная икра, с нарушениями по микробиологии, не из той рыбы. Поставят перед тобой тарелку и скажут, что это икра русского осетра, а на самом деле она от маленькой стерляди. Или скажут: вот белуга. На самом же деле это китайская калуга. Икра уже не продается на каждом углу, как в советские времена, но я все-таки считаю, что это продукт по-своему модный.

Как китайцам удалось захватить мировой рынок черной икры?

Владимир Довгялло Я долго задавался этим вопросом, решил даже сам туда полететь и посмотреть, что происходит. Я объездил десяток предприятий, но ответ нашел только на заключительном обеде. Нам накрыли банкет в офисе крупной компании. Я спросил, а что это у вас за здание, почему оно такое большое, вы же рыбная ферма? Мне ответили: нет, мы генетический банк аквакультуры, мы занимаемся генной инженерией. Я начал расспрашивать про жизненный цикл их рыб. Моя рыба, сибирский русский осетр, живет у нас на ферме в Белоруссии 10 лет и только затем дает икру. За десятилетие жизни она нагуливает вес от восьми до десяти килограммов. Процент выхода икры при сбалансированном питании — порядка 10 %. У китайских же коллег рыба к четырем годам достигает 45 кг, а процент выхода икры превышает 17 %. Диаметр китайской икры в полтора раза больше, чем нашей. На мой вопрос, как так получается, ответили: у нас тепло! На самом деле главный фактор роста у китайцев — генно-модифицированные корма.

А вы чем кормите своих осетров?

Владимир Довгялло То, что Джузеппе рассказывал про загоны для тунцов, по сути садковые хозяйства, близко к тому, что мы делаем: мы выращиваем рыбу в озерах и реках. Осетрам даем французские и голландские корма, но качество воды в естественных водоемах довольно посредственное — у рыбы появляется привкус тины. Для того чтобы сделать деликатес — икру, пришлось построить завод, где используются передовые технологии очистки воды. Еще мы устраиваем рыбе детокс — держим ее по 4–5 месяцев почти без питания на идеально чистой, перенасыщенной кислородом проточной воде.

Такое голодание не мучительно?

Владимир Довгялло Рыба не совсем голодает — корм, который она получает, позволяет ей не погибнуть от истощения, но на рост никак не влияет.

Репутация рыбы сильно пострадала в советское время — изобилие деликатесов сменилось принудительным рыбным четвергом. Удалось ли преодолеть нелюбовь к рыбе?

Максим Ползиков Ответ очевиден — посмотрите, сколько сейчас рыбных ресторанов.

Александр Стахеев Речь о 10–15 %, остальные живут так же плохо, как жили в СССР. Полторы тысячи долларов за килограмм икры — это космос для людей. Основные потребляемые продукты — дешевые, так что, если смотреть с этой точки зрения, ничего как будто и не произошло. Если брать тех, кто от ста тысяч зарабатывает, то все изменилось — начали понимать не только рыбу как продукт, но и многие техники ее приготовления.

В крупных городах сейчас — не только в России, но и по всему миру — больше рыбы, чем в рыбацких деревнях. В Милане, к примеру, больше выбор, чем в Портофино. Хорошо это или плохо?

Максим Ползиков Если про Москву говорить, то платежеспособного населения здесь больше, чем в любом маленьком прибрежном городе.

Александр Стахеев Нам в определенном смысле помогли сетевые японские заведения. В 2008 году, в кризис, все они перешли на сурими, масаго, на непонятного китайского тунца, где вообще нет тунца — это любая другая крашеная рыба. Все эти дешевые истории круто приубили рынок. За последние пять лет старые дорогостоящие рыбные рестораны ушли, остались только сети с дешевым некачественным продуктом, так что понадобилось что-то еще. И вот теперь снова взорвался этот продукт, но уже крутой и безопасный. Люди начали понимать, что за настоящую качественную рыбу стоить платить — суши с торо, одна штука, может стоить 780 рублей. То есть мне не надо это есть каждый день, но зато, когда я съел, раз в месяц, я кайфанул.

Вы сами едите сырую рыбу, это безопасно?

Максим Ползиков Я — да. Смотря у кого.

Александр Стахеев Лосося — нет, любого тепловодного тунца — нет, только консервы или после термической обработки, он очень опасен из-за паразитов. Уважающие себя рестораны накупили шокеров — это минус 60 при хранении. Но есть четыре конторы, которые из Японии возят самолетами, они имеют представление, какой рыба должна оставаться после разморозки. Такая рыба стоит того, чтобы съесть ее и за нее дорого заплатить.

Джузеппе Дави Я работаю на продукте из Японии и Италии, его можно есть. И я ем — но только у себя.

Александр Стахеев Мы все едим сами у себя.

Максим Ползиков Это то, о чем я говорил: надо полностью вникнуть в суть продукта, тогда ему можно доверять. В свой мы вникли.

Все же мы не приблизились к пониманию, как вникнуть в суть магазинной рыбы.

Александр Стахеев Здесь, наверно, личный опыт может помочь. Вот мы говорили про треску. Я ем ее раз в год — привезенную из Норвегии. Мой родственник ездит туда на две недели и там с друзьями крючковым способом треску вылавливает. Они ее сразу вспарывают, смотрят печень — если на печени что-то есть, выбрасывают обратно в море. Потом они в коробках привозят свой улов в Россию. Мне на семью выделяют от 6 до 10 килограммов. Поэтому я понимаю, о чем говорю: даже приблизительно такой трески нет в продаже. Хотя более или менее хороший продукт есть, не такого качества, но вполне съедобный. Почему в Европе рыба лучше? Там, если привез покупателю некачественный продукт, он от него откажется. И если десять шефов тебе сказали «нет», ты банкрот. У нас действительность другая. Привез не то — давай не по 900 возьму, а по 800.

Джузеппе Дави Здесь все опускают цены. А дешевый продукт качественным не бывает.

Максим Ползиков Надо учиться у итальянцев, у японцев — самый лучший продукт они оставляют внутри страны. Уважение должно быть к своему народу, тогда и продукты хорошие будут.

Давайте выясним, кто какую рыбу любит и с чем. Тунец, треска, сибас или сардина?

Александр Стахеев Треска.

Джузеппе Дави Сардина.

Владимир Довгялло Треска.

Максим Ползиков Треска, но если в Европе, то сардина.

Сковорода, духовка, пар или только нож?

Александр Стахеев Духовка, наверно, раз уже треску выбрал.

Джузеппе Дави Сковорода.

Владимир Довгялло Пар.

Максим Ползиков Треска — пар, а сардина — на сковородке.

Тип масла и овощ?

Александр Стахеев Кунжутное, оливковое. Помидоры.